Description

Herbstliche Kohlrouladen, die im Smoker langsam gegart werden, um eine tiefe, rauchige Geschmacksnote zu entwickeln. Ein traditionelles Rezept mit modernem Twist, das wenig aktive Arbeitszeit erfordert und sich perfekt für die kalte Jahreszeit eignet.

Ingredients

Scale

1 großer Kohlkopf (1,5–2 kg, fest, weiße oder rote Blätter)
500 g gemischtes Hackfleisch (50% Rind, 50% Schwein)
200 g durchwachsener Bacon (frisch, nicht vorgekocht)
2 große Zwiebeln (fein gewürfelt)
1 EL körniger Senf oder Dijon-Senf
500 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Dornfelder)
2 Rinderfond-Würfel oder Konzentrat
Hickory- oder Apfelholz-Chips (oder eine Mischung)
Salz und schwarzer Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Speisestärke mit etwas Wasser (zur Not zum Eindicken)
Butter oder Öl (für die Sauce)
Essig und Salz (zum Blanchieren des Kohls)

Instructions

Heize den Smoker auf 120–130 Grad Celsius vor (Low & Slow). Fülle die Rauchbox mit Holzchips (Empfehlung: 70% Apfelholz, 30% Hickory) und stelle sicher, dass dünner, blauer Rauch entsteht.
Schneide den Strunk aus dem Kohlkopf. Bringe einen großen Topf Wasser zum Kochen, gib eine Prise Salz und einen Schuss Essig hinzu. Tauche den ganzen Kohlkopf für 5–7 Minuten ins kochende Wasser, um die Blätter weich zu machen.
Entferne vorsichtig die äußeren Blätter und lege sie sofort in eine Schüssel mit Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen. Wiederhole dies, bis du genug große, intakte Blätter hast.
Vermische in einer großen Schüssel das Hackfleisch mit den fein gewürfelten Zwiebeln, dem Senf, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Knete die Masse homogen und probiere eine kleine Menge an, um die Würzung zu testen.
Lege ein Kohlblatt glatte Seite nach unten auf die Arbeitsfläche. Verteile ca. 100–120 g der Fleischfüllung in der Mitte. Schlage die Seiten ein und rolle fest auf. Wickle einen Streifen Bacon spiralförmig um die Roulade, um sie zu fixieren.
Lege die Rouladen mit der Nahtseite nach unten auf den Smoker-Rost, mit etwas Abstand zueinander. Schließe den Deckel und rauche die Rouladen für ca. 2,5 bis 3 Stunden.
Währenddessen bereite die Sauce vor: Dünste restliche Zwiebeln in Butter oder Öl glasig, deglasier mit dem Rotwein und lasse den Alkohol verkochen. Gib den Rinderfond und etwas Wasser hinzu und lasse die Sauce köcheln, bis sie leicht eindickt.
Nimm die Rouladen nach 2,5 Stunden aus dem Smoker. Die Kerntemperatur sollte bei 75–80 Grad liegen. Gieße die heiße Sauce über die Rouladen und lasse sie optional noch 30 Minuten im Smoker ziehen oder direkt auf Tellern anrichten.
Lasse die Rouladen vor dem Servieren 10 Minuten ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt.

Notes

Für eine vegetarische Variante ersetze das Fleisch durch eine Mischung aus Champignons, Walnüssen, Haferflocken und Sojasauce. Die Rouladen schmecken am zweiten Tag oft noch besser, da die Aromen besser durchgezogen sind. Wenn die Rouladen nach 2 Stunden noch nicht weich genug sind, aber der Bacon schon dunkel ist, können sie in Alufolie mit einem Schluck Rotwein gewickelt (‘Texas Crutch’) weiter gegart werden.

Prep Time: 45 Minuten
Cook Time: 2,5 bis 3 Stunden
Category: Hauptgang
Cuisine: Deutsch

Nutrition

Serving Size: 2 Rouladen mit Sauce
Calories: 650
Sugar: 6
Sodium: 1200
Fat: 45
Saturated Fat: 18
Carbohydrates: 12
Fiber: 4
Protein: 40

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